真空調理法・料理用語

真空調理法は、「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ第四の調理法とも呼ばれ、煮物料理を中心に幅広く使用されています（真空調理法は「低温調理」とも呼ばれる）。

「生」もしくは「焼き目をつける」などの下処理を施した食材と、調味液をフィルム袋に入れて真空密封し、ＴＴ管理の出来る調理器で材料に応じた時間と温度設定をして調理される手法です。

空気は水より熱の伝導率が悪く、真空にすることによって熱の伝導率が向上します。これを利用し、真空パック中で調理・調味が行うことで、材料の風味や旨味を逃さず均一に調理することを可能としています。

真空での調理方法において、加熱後に急速冷却する（90分以内に3℃以下にする）必要がありますが、これは細菌の増殖を抑え、食中毒を防ぐためで、最高でも100℃をこえることはありません。

さらに冷却後には、冷蔵庫などでの冷蔵保存、もしくは冷凍保存されたものは必要に応じて湯煎や電子レンジ、スチームコンベクションなどで再加熱して調理することも可能です。

真空調理法の特徴

真空調理法は、「浸透圧により少ない量の調味液が均等に浸透する」「低温で長時間加熱することにより、肉類なども柔らかく仕上げることができる」などの特徴があります（タンパク質の分水作用温度が68℃であることによる）。真空調理法の利点は、この「分水作用が始まる温度以下で調理が可能なこと」なのです。

真空調理法は1979年にフランスで「ジョルジュ・プラリュ」により考案された調理法ですが、元々はフォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法です。

調理の効率性や簡便さはもちろんのこと、肉じゃがなどの時間が掛かる煮物料理を中心に、老舗料理店以上の味が出せるとして味覚の点からも評価を得ています。
手軽に深い味わいが出せる調理法の一つとして、日本では、セントラルキッチン方式を採るファミリーレストラン、居酒屋チェーン店などで広く使用されています。

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料理・調理関連用語（50音順）

アク抜き: アク抜き（あくぬき）は調理法のひとつで、正式には「灰汁抜き」と表記される。
植物性の食材を水または湯などにつけて、苦み、えぐ味等の灰汁を抜くことを指す。そのままでは食べられない素材でも、アク抜きによって美味しく食べることが可能です。
三枚下ろし（三枚卸し）: 主に魚類に使われる料理用語で、背骨のある魚を、半身、背骨、もう片方の半身の三つに分ける下ろし方を指す。背骨を取り除くので、刺身や揚げ物など骨があると食べにくい調理をする際によく使用される技法。
真空調理法: 真空調理法は、「生」もしくは「焼き目をつける」などの下処理を施した食材と、調味液をフィルム袋に入れて真空密封し、ＴＴ管理の出来る調理器で材料に応じた時間と温度設定をして調理される手法。
専門調理師: 専門調理師と調理技能士の資格は、調理技術技能センターが実施する厚生労働省認定の調理技術技能評価試験合格者に交付される資格。
この制度は昭和57年に制定されたもので、調理師としてより高度な技術の習得、調理知識の向上が目的とされている。
中国料理における切り方: 中国料理は高温での調理が多いため、料理によって切り方をそろえることで『生煮え』、『煮えすぎ』を極力防ぐことが可能になる。そのため肉の切り方や魚の切り方とは分けないのが一般的とされる。