料理用語集

現在、料理に関する調理法や関連の用語にはさまざまな語句が使われています。調理師免許を取得する上で、料理人としての最低限の知識を学んでおくのも大切なことではないでしょうか。
当サイトにおいてもそれに関する用語などを用いて解説していますので、もし分からない用語や語句があればこちらから検索していただければと思います。

最終更新　2010/09/18

アク抜き

アク抜き（あくぬき）は調理法のひとつで、正式には「灰汁抜き」と表記される。
植物性の食材を水または湯などにつけて、苦み、えぐ味等の灰汁を抜くことを指す。そのままでは食べられない素材でも、アク抜きによって美味しく食べることが可能です。

三枚下ろし（三枚卸し）

主に魚類に使われる料理用語で、背骨のある魚を、半身、背骨、もう片方の半身の三つに分ける下ろし方を指す。背骨を取り除くので、刺身や揚げ物など骨があると食べにくい調理をする際によく使用される技法。

真空調理法

真空調理法は、「生」もしくは「焼き目をつける」などの下処理を施した食材と、調味液をフィルム袋に入れて真空密封し、ＴＴ管理の出来る調理器で材料に応じた時間と温度設定をして調理される手法。

専門調理師

専門調理師と調理技能士の資格は、調理技術技能センターが実施する厚生労働省認定の調理技術技能評価試験合格者に交付される資格。
この制度は昭和57年に制定されたもので、調理師としてより高度な技術の習得、調理知識の向上が目的とされている。

中国料理における切り方

中国料理は高温での調理が多いため、料理によって切り方をそろえることで『生煮え』、『煮えすぎ』を極力防ぐことが可能になる。そのため肉の切り方や魚の切り方とは分けないのが一般的とされる。